1
Stem
Nina Métayer heeft als chef patissier van het beroemde Café Pouchkine in Parijs gestalte gegeven aan de waarden van authenticiteit, dynamiek en vrou…
Nina Métayer heeft als chef patissier van het beroemde Café Pouchkine in Parijs gestalte gegeven aan de waarden van authenticiteit, dynamiek en vrouwelijkheid die ook Pink Lady® uitdraagt. Voor Valentijnsdag 2019 presenteert Pink Lady® het recept van een geraffineerd dessert voor een onvergetelijke romantische avond. Deze ontmoeting tussen de chef patissier en Pink Lady® sublimeert het werk en de techniek van de mannen en vrouwen die zich dagelijks inzetten om van Pink Lady® een uitzonderlijke appel te maken.
Ingrediënten
Voor de ganache met vanille
- 1 g zout
- 1 vanillestokje
- 1 gelatineblaadjes
- 56 g witte chocolade
- 250 g room
Voor de bereiding van de Pink Lady® appels
- 4 Pink Lady® appels
- Het sap van een citroen
Voor de appelsiroop
- 100 g suiker
- Het sap van een citroen
- 1 liter water
- De schillen en klokhuizen van 4 Pink Lady®
Voor de gebakken appels
- 525 g suiker
- 250 g appelsiroop
- 10 groene-kardemompeulen
Voor de appelmoes
- 1 vanillestokje
- 20 g suiker
- 1 g kardemompoeder
- Het sap van een citroen
- appelsiroop
- 300 g appels (met de resten)
Voor het hazelnootkoekje
- 60 g suiker
- 25 g boter
- 60 g hazelnootpoeder
- 150 g eiwitten
- 60 g amandelpoeder
- 60 g poedersuiker
Voor de vanille-zandkoekjes
- 140 g meel
- 2 g zout
- 1 vanillestokje
- 35 g suiker
- 120 g boter
- 60 g amandelpoeder
Voor de agar-topping
- 50 g suiker
- 500 g appelsiroop
- 4 g agar-agar
Afwerking
- 100 g witte chocolade
- 50 g topping
Fasen
Voor de ganache met vanille
Voor de bereiding van de Pink Lady® appels
Voor de appelsiroop
Voor de gebakken appels
Voor de appelmoes
Voor het hazelnootkoekje
Voor de vanille-zandkoekjes
Voor de agar-topping
Afwerking
- Laat de gelatine 10 minuten wellen in ijskoud water en vervolgens uitlekken.
- Schraap de vanille.
- Breng de eerstgenoemde hoeveelheid vloeibare room en de vanillezaadjes aan de kook, voeg de gelatine en het zout toe en giet het mengsel over de witte chocola.
- Goed mengen en de tweede hoeveelheid koude room toevoegen. Daarna afdekken met huishoudfolie en 5 uur in de koelkast plaatsen.
- Schil de vier appels en bewaar de schillen.
- Neem drie appels en snijd aan de zijden van het klokhuis twee mooie wangen af (de zijkanten van het klokhuis).
- Maak van de vierde appel 18 kleine balletjes met een bolletjeslepel en dompel ze in het citroensap. Bewaar alle resten van de appels om de moes te maken.
- Breng het water en de suiker aan de kook, doe de schillen en de klokhuizen erin en voeg het citroensap toe.
- Dek de pan af en laat het mengsel ongeveer 2 uur trekken. Zet het daarna weg om af te koelen.
- Maak een droge karamel met de suiker en maak tegelijkertijd de appelsiroop lauwwarm.
- Blus de karamel met de warme appelsiroop.
- Giet de vloeibare karamel in een ovenschaal tot een laag van ongeveer 0,5 cm.
- Plaats de appelwangen in de schaal met de karamel.
- Plet voorzichtig de kardemompeulen en voeg ze toe aan de karamel.
- Sluit de schaal hermetisch af met aluminiumfolie en bak 40 minuten in de oven op 180 ºC.
- Verwijder daarna de kardemompeulen.
- Verzamel de resten van de appels waar de wangen vanaf zijn gesneden, hak ze grof en kook ze met alle ingrediënten op een laag vuur onder regelmatig roeren.
- Verwijder de kardemomzaadjes, pas de dikte aan door appelsiroop toe te voegen tot een zachte textuur is verkregen.
- Zeef de poedersuiker en de notenpoeders Klop de eiwitten met een mixer en dik in met de suiker.
- Voeg voorzichtig de poeders en de poedersuiker toe met een pannenlikker en meng daarna de gesmolten boter erdoor.
- Spreid dit mengsel dun uit op een bakvel en bak gedurende 8 minuten in de oven op 180ºC.
- Snij daarna cirkels uit met een diameter van 5 cm.
- Meng de zachte boter met het meel, de suiker, de vanille, het zout en het amandelpoeder.
- Spreid het mengsel uit tussen twee bakvellen tot een dikte van 2,5 mm.
- Laat het koud verstijven en snij dan cirkels uit met een diameter van 5 cm.
- Leg ze op een bakvel en bak ze 17 minuten in de oven op 160 ºC.
- Meng de suiker en de agar-agar droog door elkaar. Verwarm de appelsiroop en voeg de suiker en agar toe.
- Kook het mengsel gedurende 1 minuut.
- Maak kleine hartsjablonen en spreid een dun laagje lauwwarme gesmolten chocola in de op een bakvel geplaatste hartsjablonen.
- Verwijder de sjabloonvorm en herhaal dit om drie hartjes te maken voor elk taartje.
- Giet de in het citroensap gedrenkte appelballetjes af en rol ze door de abrikozentopping.
Vind je dit een lekker recept?
Probeer het uit, en deel je foto’s op Instagram met de hashtag #pinkchefs
