• 1u30min
  • 15min
  • Moeilijk
  • 6 Porties
0 Stem

Ingrediënten

Soezendeeg (voor het roltaartdeeg)
  • 325 g volle melk
  • 20 eidooiers
  • 280 g rietsuiker
  • 17 eiwitten
  • 240 g ongezouten boter
  • 325 g bloem (T55)
  • 4 hele eieren
Pink Lady® en roze pomelo brunoise
  • 670 g water
  • 135 g rietsuiker
  • 10 g citroensap
  • Een paar Pink Lady® appels in reepjes ter decoratie
  • 2 1/2 Pink Lady®, brunoise gesneden
Marmelade van roze pomelo en Pink Lady appel brunoise
  • 1 vanillestokje
  • 225 g rietsuiker
  • 6 roze pomelos om te schillen
  • 1 roze pomelo voor dunne schijfjes
  • 15 g vers citroensap
Slagroom met vanille uit Madagaskar
  • 1 vanillestokje
  • 55 g gelatine
  • 330 g room UHT
  • 70 g fijne kristalsuiker
  • 270 g mascarpone
  • Geraspte citroenschil
Gekonfijte roze grapefruit
  • 800 g water
  • 400 g fijne kristalsuiker
  • 1 1/2 roze grapefruit
  • 170 g suiker tot snoep
  • 2 suiker voor de siroop
Laatste stappen en finishing touch
  • 1 ambachtelijke kweeperengelei

Fasen

Soezendeeg (voor het roltaartdeeg)
  1. Kook de melk en boter in een pan.
  2. Voeg de gezeefde bloem toe en laat indikken op laag vuur tot het vocht er uit is, zoals bij soezendeeg.
  3. Doe dit in een kom en voeg een voor een de hele eieren en de eidooiers toe.
  4. Klop de eiwitten met de rietsuiker tot er pieken worden gevormd.
  5. Spatel de eiwitten voorzichtig door het soezendeeg zodat deze hun structuur niet verliezen.
  6. Bak 12 tot 15 minuten op 170°C en keer de bakplaat halverwege de baktijd om.
Pink Lady® en roze pomelo brunoise
  1. Kook het water met de citroensap en de suiker.
  2. Giet het mengsel apart over de appelreepjes en de brunoise appels, en pocheer.
  3. Giet af als de appelstukjes zacht zijn.
Marmelade van roze pomelo en Pink Lady appel brunoise
  1. Schil 6 roze pomelos en snijd in partjes.
  2. Schil de andere pomelo, snijd in dunne plakjes.
  3. Giet alles in een pan samen met de vanille, suiker en citroensap.
  4. Laat inkoken tot het overtollige vocht verdampt is.
  5. Laat afkoelen en voeg de eerder bereide gepocheerde Pink Lady® appelbrunoise toe.
Slagroom met vanille uit Madagaskar
  1. Meng de slagroom met de suiker en de vanille en voeg de citroenrasp toe.
  2. Laat 20 minuten intrekken en laat daarna de gelatine er in oplossen.
  3. Giet de bereiding door een zeef over de mascarpone.
  4. Meng en laat 24 uur staan.
  5. Klop met een mixer.
Gekonfijte roze grapefruit
  1. Snijd de grapefruits in vieren en prik de schil in met een vork.
  2. Blancheer de kwarten 3 keer in water.
  3. Kook en water met de suiker en giet d egrapefruits in de siroop. Zorg dat de temperatuur niet boven 70°C komt zodat de suiker niet karameliseert.
  4. Voeg 4 dagen lang elke 24 uur 500 g suiker toe aan de siroop, zodat de suiker in het fruit trekt.
Laatste stappen en finishing touch
  1. Verdeel de Pink Lady® en pomelo marmelade over het gebakken cakedeeg.
  2. Zet voor 30 minuten in de vriezer om op te laten stijven.
  3. Klop de vanille slagroom op en verdeel deze over de gehele met marmelade bestreken cakeplaat. Bewaar een klein beetje slagroom voor het buitenste gedeelte.
  4. Rol de stam op en bewaar op een koele plaats.
  5. Klop de overgebleven slagroom opnieuw op, dek de stam ermee af en strijk glad.
  6. Laat de appelschijfjes uitlekken en schik ze mooi en gelijkmatig op de stam.
  7. Bestrijk de plakjes met een ambachtelijke kweeperengelei (die u in een delicatessenwinkel kunt kopen). Top af met stukjes gekonfijte grapefruit en geniet.

Vind je dit een lekker recept?

Probeer het uit, en deel je foto’s op Instagram met de hashtag #pinkchefs